人均30+火锅店开进菜市场造噱头还是真赚钱？

———— 发布时间：2024-09-22 编辑：j9九游会真人游戏第一阅读次数：————

　　最近杭州一家叫停不了的火锅店真的这样做了，它把店开在一家老社区蔬果大卖场里，独特的体验引得当地新闻媒体和探店博主争相出动。

　　门店在明档牛肉铺的基础上，把外侧加以装修，有一排一人座，旁边的一侧狭窄过道摆放了几个小桌，加上外摆，约有11桌左右。

　　除了提供堂食外，广告语上写着门店所有菜品皆可外带。而产品也是直接用外卖盒盖装，想来也是既为打包方便，又节省摆盘成本。

　　对此，其幕后老板也说，这样做初衷是想让大家体会到邻里关系，带动周边的商户。

　　对于大多数人担心的营业时长，门店方表示和菜场一样，从早8点到晚8点，也算没有错过中午和晚上两大高峰用餐点。

　　。牛肉产品的价格也低至24.9元，真“菜场价”。以吊龙为例，一般火锅店一份售价为30~40元之间，而停不了火锅店售价为28.9元。

　　另外锅底都是清汤牛骨锅底售价9.9元，蘸料5元/份。结合多位博主探店经历，他们在菜场买的素菜大多是7、8元，或者10+元一大包，整体算下来，客单价还是在30+，也着实是性价比十足了。

　　因为菜场和火锅的反差效应，以及它的亲民价格，这个火锅店火到新闻争相报道，博主争相探店。

　　“买完菜直接就能坐在菜场吃火锅”“这个老板真会玩”“整个菜场都是它的库存，它自己没有库存上的损耗，很高明”“在哪，速发地址”，吃瓜网友的评论也以正向为主。

　　对于杭州的这家菜场火锅，大家的很多评论是“第一回在菜场吃火锅”“位置很新奇”。

　　像火锅餐见餐创联会员须瑞福，最近也把新的牛海道打边炉品牌开在了南京的一家菜市场旁边铺子，“之前设计的场景就是菜市场风格，正好找铺的时候这个菜场也有空间”。

　　他告诉火锅餐见，这样做还有一个原因，“大家提起打边炉都会觉得它价格高，现在我把打边炉开在菜场旁边，就是想告诉大家，我们把打边炉价格打下来了。”

　　整体餐饮品类中，产品食材趋势都往“鲜”上靠。许多火锅店，还会做一些菜市场、街边的老式摆摊布景，为大家“表演新鲜”。

　　比如前进菜市场火锅、观窑农贸市场摊摊火锅，整体风格就是菜市场，顾客可以在各个档口穿梭选菜；

　　赵美丽火锅直接在门口摆出了小菜场，让顾客可以现“掐”冒水的素菜，捉新鲜的土鳝鱼。

　　而把火锅开进菜市场，这种场景就不需要再特意复刻了，像这家停不了火锅店，主打的就是鲜牛肉，不管是它的现切牛肉产品，还是可以从周边摊摊现买的素菜，可不就能直接实现“从菜场到餐桌”。

　　比如今年6月份，重庆的低音黄瓜·菜场烤肉，把店开在了重庆九龙坡区一处菜市场，铺面用上全开放式橱窗，周围就是一圈圈蔬菜水果摊，牢牢占住“中心C位”。

　　紧接着8月份，江苏常州的“魁爸·怀旧事务所”也把烤肉店开在了常州一个农贸市场二楼，整体面积超过800平，利用了菜场的旧址，再加上专门设计的怀旧场景吸引顾客。

　　除此之外，还有重庆的“高田麻场·菜场里的日料”，杭州农贸市场的日料酒场等，也都开在了菜市场。当然最多的品类就是菜场咖啡，此外还有一些菜场面馆、菜场串串香、菜场麻辣烫等，也偶有出现。

　　如果要更早的追溯，靠菜市场起家的多为佐餐卤味、烧腊熟食以及生鲜主食等品牌，比如紫燕百味鸡，上海的山林大红、佬街佬味、杜六房，广东的袁记云饺、粤饺皇等品牌；河南的久多肉多；无锡的卤江南等。

　　很明显能看到，除了最初的佐餐卤味、烧腊熟食以及生鲜主食等品牌，越来越多的正餐品牌也看到了菜市场的“洼地”价值。

　　不同于消费者的新奇吃瓜，更多的同行保持着客观的态度。从盈利、客群、环境等方面，我们来探讨一下火锅开进菜市场会不会是一阵风。

　　像渝井巷火锅第一家店也开在菜市场旁边，可以自带食材，他们瞄准的客群是锅底发烧友，顾客也认同他们的锅底价值，所以他们挣得是锅底钱。

　　这家杭州菜市场火锅店主打鲜牛肉，看菜单，他们推的除了2人、4人套餐，就是10人的家庭餐，同时各种标语包括包装，

　　渝井巷创始人李传久大概算了一笔账：杭州这家火锅店30平，租金3000-5000元/月，人工4人左右=2万/月，优势费用低、不需要厨师。

　　在现场堂食的相当于“造景引流”，“堂食外摆的部分，它可以不赚钱或者少赚钱，

　　“虽然锅底只有9.9，但本身就是卖牛肉的，牛骨头肯定多的是，用一个锅在后边加水熬骨头汤，毛利也很高”。

　　很多人对它的质疑在于，进菜场买菜的多为中老年人，而火锅的客群是年轻人，这波客流不匹配，同时火锅就是吃的社交氛围感，菜市场虽然新奇，但场景也不足以吸引年轻人一直去复购。

　　第一个要排除的就是辣锅类，它没法跟风进菜市场，因为大家吃它就是一个氛围感，同时它的外带属性不强，在家里边吃，制作不易，还会弄得屋子里都有味道。

　　通过问询，火锅餐见发现羊肉类火锅不如牛肉火锅的大众化，它在北方有可能开进菜市场，但菜市场也需要是小型、干净、年轻的（这点也比较难，北方菜市场依然比较老旧，没有像南方城市一样改造年轻化菜市场）。

　　鸡肉类火锅，它的客单价太低，如果要带回家，它直接就是一盘菜了，不值当开在菜市场。

　　这么看来，杭州这家老板选择牛肉火锅开进菜市场，也是经过了多方考量的。后续经营如何，我们也将持续关注。

　　时代在变，农贸市场永不眠。成熟的农贸市场已经形成了高度客户黏性，成为了周边居民消费生活的一部分，“菜场社交”的人情味具有不可或缺性。

　　而当下的年轻人为了治好职场焦虑和精神内耗，也越来越愿意回归土地和寻常的烟火气。