为啥红极一时的广东潮汕火锅如今销声匿迹了

———— 发布时间：2024-09-07   编辑：j9九游会真人游戏第一  阅读次数：————

　　国内其它火锅还在靠重油重辣打天下的时候，广东潮汕牛肉火锅却反其道而行之，突出一个鲜，一锅清色透亮的牛骨汤，几块鲜甜的白萝卜和玉米，煮到汤水翻滚，用筷子夹出两片牛肉放到锅里，默数七八秒时间到飞快捞出，在酱碟中沾上一点酱汁提味，就迫不及待的送进嘴里，鲜嫩中夹杂着带点奶香的吃法回味无穷。在寒风凛冽的冬天，没有什么是一顿牛肉火锅解决不了的，如果有，那就两顿。巅峰时期开店10万家，不到一年时间就陷入了集体倒闭潮，红极一时的潮汕牛肉火锅为什么销声匿迹了呢？

　　动物在屠宰之后，短时间内肌肉是放松的，这个时候切割烹煮，肉质就会特别的柔嫩。这个黄金时间，牛肉是三个小时，如果屠宰方式和控温得当，这个时间可以延长到六个小时，超过这个时间啊，牛肉就会变得又酸又柴。在潮汕地区，基本上每八公里半径内就有一个活牛的屠宰点，很多火锅店呢，干脆就开在屠宰场附近。而离开了潮汕，即便是连锁牛肉火锅品牌，这个味道上也感觉没有那么的出彩，这是因为想得到黄金六小时的牛肉真的是太难了。

　　在市场上，几乎所有的潮汕牛肉火锅的卖点都是“一天一头牛”，并且在明厨中进行展示，以证明真材实料。这也成该品类小火锅店老板们最头疼的问题：一头牛身上只有35％~40％的肉可以用作火锅产品供应，剩余的60％~65％则成了产品损耗。长此以往，小店难以承受，被市场拖死。

　　好的店会越来越红火，而差的店呢，生意会越来越差，直到倒闭。那你说生意差的店一天能用掉一头牛吗？对于大部分小店，显然难以做到，而用不完当天也不会扔掉，可能呢，会放到冷库保存。如果第二天你刚好来到这家店，碰到又柴又硬的牛肉口感，就会瞬间打破你对牛肉火锅的美好认知，进而呢，会影响到你对这个餐饮品类的印象，觉得牛肉火锅你就那样吧，太一般了，一旦大家形成这个认知，那这个餐饮品类生意就会越来越差。有些商家只能退而求其次，直接从周边地区进货，品质显然无法相提并论，更有甚者，试图用冻牛肉滥竽充数，客源流失是必然。

　　潮汕牛肉火锅批量倒闭的第二个原因在于性价比不高，价格不亲民，卖的很贵。客单价呢，达到了89元以及93元，具体到菜单汤底价20元到40元不等。而茶位费呢，是三到五块钱，有些门店还会加收你酱料费，而一份牛肉的价格呢，在30元到49元，部位不同呢，价格也会不同，牛肉一般不会标注有多少克，按照行业惯例，一份呢大概在100到150克，也就是二到三两，真的是不够吃，而且吧，一般切完也不会上称称重，全看切肉师傅的手感。菜市场一斤牛肉的价格大概在五六十元，在店里点一斤牛肉的价格可以在菜市场买到五六斤牛肉了。其实自己做的和牛肉火锅店没有什么区别，毕竟呢，去火锅店也就是要你自己去调味的，甚至牛肉还要比店里的更新鲜。

　　在一波牛肉火锅店的热潮中，黄牛的消耗量急剧增加导致的收购价格也越来越高，消费者觉得贵，商家也觉得自己不挣钱。“一天一头牛”，原是潮汕牛肉火锅的金字招牌，牛须得挑选3岁左右的母黄牛，这样的牛数量本身有限，在并不追求开分店的当地，供求还基本能满足。但各地如雨后春笋般不断涌现的店面，让黄牛的消耗量急剧增加，最后变成无牛可用，奇货可居，收购价格越炒越高。

　　潮汕牛肉火锅火爆那时，是开一家火一家，催生了对切肉师傅巨大的需求。手艺娴熟的切肉师傅月薪1万都很难招到，有餐饮老板大吐苦水，1万不好招，现在随便学几个月就敢要8000元。潮汕牛肉火锅虽然标准化门槛低，但因潮汕牛肉对刀工有严苛的要求，切牛肉环节完全依赖潮汕地区的刀工师傅。这也导致师傅如果罢工，火锅店就可能关门。一家300平米以上的潮汕牛肉火锅店最少需要3个刀工师傅，全国10万家门店，就需要30万个刀工师傅，供需关系失衡下，导致一些刀工师傅坐地起价。

　　普通火锅的利润率在60%-70%，但是潮汕牛肉火锅的利润率只有40%左右，利润比其他火锅行业低，成本比其他火锅行业高，经营压力大，很多潮汕牛肉火锅店生意差的就做不下去了。