为什么火锅里的金针菇叫“明天见”？了解一下几丁质

———— 发布时间：2024-08-18   编辑：j9九游会真人游戏第一  阅读次数：————

　　肥牛煮 X 秒、毛肚煮 X 秒、鱼片煮 X 秒，牛肉丸煮 X 分钟......

　　潮汕牛肉火锅更是把不同部位的牛肉时间都划分到极致，只为让顾客尝到最鲜嫩的口感。

　　国外一位叫丹苏扎（Dan Souza）的厨师专门做了个实验。

　　他切了一块牛肉、一块褐菇和一块西葫芦，将它们放进蒸锅蒸，然后用分析仪来测量“耐咬程度“。

　　5 分钟后，咬下牛肉、褐菇和西葫芦分别需要 186 克、199 克和 239 克的力，而这时人们觉得它们吃起来都是嫩嫩的。

　　壳多糖又称几丁质，为N-乙酰葡糖胺通过连接聚合而成的结构同多糖。

　　日本一个海洋研究机构曾从雪蟹壳中提取的多糖进行加热，发现壳多糖加热到 390 摄氏度的时候，才开始分解。

　　研究小组又用金针菇进行了同样的实验，加热到 200 摄氏度时，金针菇的结构也没有明显变化；

　　但超过 250 摄氏度，金针菇的细胞就开始急剧收缩，最终在 380 摄氏度左右完全分解。

　　而我们在日常烹饪时不会达到这么高的温度，所以蘑菇一类的食物怎么煮也不会变烂。

　　肉类煮久了容易老，是因为它的主要成分蛋白质。

　　刚开始加热的时候，肉的表面会迅速变熟，表面的蛋白质收缩，锁住里面的水和脂肪，这时的口感是嫩的；

　　继续加热，蛋白质继续收缩，肉的水和脂肪大量流出，但是水的渗透作用已经开始，纤维之间连接开始不那么牢固，口感开始变得软烂。

　　肉的纤维之间的连接越来越弱，肉的脂肪和营养也越来越少，整块肉开始纤维化，这时吃起来会感觉塞牙，也没什么香味了。

　　小火慢炖的肉之所以鲜嫩多汁，是因为温度维持在蛋白质变性的临界点，减少它们的收缩，让肉能够充分锁水。

　　有的朋友可能要问了，既然蘑菇的细胞壁这么稳定，怎么煮都不烂，那吃进肚子里能消化吗？

　　如果咀嚼不充分，蘑菇（尤其是金针菇）还没来得及和胃液充分混合，就顺着消化道一路畅通，第二天直接跟我们在厕所相见。

　　有研究表明，人和其他哺乳动物都能够制造酸性几丁质酶，在胃液的酸性环境下分解几丁质。

　　如果不想“ See you tomorrow ”，在吃金针菇时也可以细细咀嚼，嚼烂再吞下肚，这样可以增加它们和胃液里几丁质酶的接触面积，促进消化分解。

　　对我们来说，这些几丁质虽然不会被直接吃掉，但它们依然通过各种形式存在于我们的日常生活中。

　　几丁质分子结构中大量游离氨的存在，使其具有独特功能，广泛应用于食品、医药、农业、环保、纺织、造纸等行业。

　　比如我们平时喝的果汁，要使果汁变得清澈、透明，除了过滤掉沉淀物之外，更重要的是除去让果汁看起来浑浊的果胶、蛋白质等。

　　可以破坏胶体的稳定结构，并使胶体聚沉，再经过过滤，就可以得到清澈的果汁了。

　　有许多学者用几丁质澄清猕猴桃汁、苹果汁等，澄清后的果汁透光率可以达到 90%～95% 以上。

　　在其他领域，它还可以做布料、衣物、染料、纸张、水处理；在农业上可做杀虫剂、植物抗病毒剂；

　　不过话说回来，蘑菇有了“煮不烂 BUFF ”的加持，还是挺适合厨房小白的，毕竟肉可能煮老，但蘑菇嫩嫩的内心始终如一。