对于广东人来说一切重口味火锅都不是火锅打边炉才是真

———— 发布时间：2024-07-27   编辑：j9九游会真人游戏第一  阅读次数：————

　　最注重食材新鲜与否的广东人，只在清汤锅底才能让嘴刁的广东人入口就能分辨得出，他们从不用重口味的锅底为不新鲜的食材来做掩护。忠于食材的本来之物，这才是打边炉的精髓所在，“白开水，滚鲩鱼头尾及脊骨，加点大豆芽菜，落盐，落猪油，便是上好的打边炉汤料。至于边炉料，猪肉不可少，牛肉羊肉均可，鲩鱼片不可少，鲜虾鳝片亦可，鱼球豆腐宜多，如是即够和味。”清水打边炉的秘诀是新鲜食材，绝

　　打边炉应景的是家常。《家有喜事》中，周星驰在家一边打边炉一边打游戏机。没有川味火锅那样的热辣和闹腾，广东人的打边炉很少出现花哨的东西，它有着低调的奢华，在打边炉中，譬如龙虾、象拔蚌，还是普通如鲩鱼、走地鸡，这些食材都可以在打边炉中出现。

　　有人说今天的打边炉味道远不如从前，其实打边炉还是打边炉，只是吃法不一样了：老早以前的打边炉是特制的长筷子，餐桌上就餐之人还要彼此形成默契，一些需要掌握火候的食材，如鱼片、嫩牛肉等，煮多久、谁来煮，需要一个权威的人发号施令——可能来自一个美食家、一个大厨或者一个平时料理中馈的家庭主妇。在电影《无间道》里，大佬级的人物就是这个权威，他不动筷子，其他人是不敢动的。

　　一到冬天，很多粤菜餐厅都能做打边炉，只要支一个炉、一个锅就行了，汤底是清水，食材是现成的，但你很难在北京烤鸭店吃到涮羊肉，很难在四川水煮鱼店吃到麻辣火锅。这就是打边炉的个性之所在。

　　到了冬天，广东人则偏爱炭炉羊肉煲，各个餐厅里都会坐满去吃炭炉羊肉煲的人，比起涮羊肉的清汤锅，羊肉煲是浓味的酱香锅：用香叶、姜、酒爆香后，加入柱侯酱、海鲜酱、蚝油、腐乳等酱料，加开水煮出味了，再放入带皮的羊腩焖煮。一个正宗的羊腩煲，不会混进羊肉和羊骨；另外，配料也一定会有蒜苗子和炸支竹，用来吸汁。想吃到肉酥软，皮Q弹的口感，还要耐着性子等炭火继续焖煮30-40分钟，加上排队等号的时间，这无疑是一场持久战。

　　总之在讲究养生及好吃的广东人眼中，要吃火锅的话，绝对是选清汤打边炉，而在冬天时，炭炉羊肉煲就是必不可缺的可以驱寒的暖锅了。

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