离开了潮汕为什么难觅好吃的牛肉火锅？

———— 发布时间：2024-07-13   编辑：j9九游会真人游戏第一  阅读次数：————

　　清汤寡水，没有丰富的原料，单凭牛肉，潮汕火锅凭什么能闯出自己的天下？为什么出了潮汕，就这么难找到好吃的牛肉火锅了？

　　这是因为，一般肉类切割后会经历新鲜期、僵直期、后熟/自溶期、腐败期这几个阶段。新鲜期的牛肉，没有过多的失水，也没有经历躯体僵直，这时烹饪，肉质会非常鲜嫩。

　　早上屠宰中午上桌，下午屠宰晚上上桌，有的潮汕牛肉火锅店甚至自己就有屠宰场，这在大部分地方都是难以实现的。

　　出了潮汕，牛肉送上桌的速度可就很难这么快了，新鲜度也会打折扣，自然不够好吃。

　　潮汕地区所用的牛肉，选取的是2岁左右的黄牛。太小没有味道，太大又太老，2岁刚刚好。牛在四川、贵州等地饲养后，在潮汕还要育肥很久才屠宰。

　　育肥就类似于牛排的谷饲，经过育肥的牛肉，肥瘦相间，口感绝佳，价格自然更贵。但育肥过的牛肉，价格是普通黄牛肉的整整2倍。

　　也只有如此爱吃牛肉的潮汕人，才肯为了育肥过的好肉掏空钱包了。别的地方所用的牛肉，由于成本过高，往往没有经过育肥，品质也就下来了。

　　切肉可不是随便切切就行了。为了赶着新鲜期，解牛师傅手速需要很快，争分夺秒将牛肉分类、去筋、去膜，还要切得肥瘦相间，下锅不超过10秒就能熟。

　　厚切吃起来很有满足感，潮州话叫“饱喉”；薄切的牛肉吃起来则又轻又嫩。像牛后腿的嫩肉就要厚切，锁住肉汁，而五花趾要薄切至一毫米。师傅切肉的“手势”也对牛肉涮煮过后的口味有着很大的影响。

　　一个功夫到家的解牛师傅，拿他切的一碟牛肉与地面呈90度倒放，牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来，保持水分的不流失。

　　在潮汕，一个解牛师傅从学徒到出师，起码要一年。师傅检验学徒成果的时候，还会将汤底从牛骨汤直接换成矿泉水！

　　对于潮汕火锅，刀工才是灵魂所在！许多外地的潮汕牛肉火锅店，就是因为缺功夫到家的解牛师傅，味道才不尽如人意。

　　有了绝对新鲜、育肥过的高品质牛肉，再加上师傅精湛的刀工，潮汕牛肉火锅才如此美味又难以复制！