22万牛肉火锅被羊毛党“薅红”

———— 发布时间：2024-09-10   编辑：j9九游会真人游戏第一  阅读次数：————

　　最近，有餐创联会员告诉火锅餐见，他去成都探店，感觉各大商圈、街边店都被牛肉火锅包揽，从自助、酸菜、牛杂、炭火，到各类鲜切、翘脚牛肉，牛肉火锅简直大杀四方。

　　比如今年大火的酸菜牛肉火锅，在成都市场上就出现了滇牛、板扎牛、响滇等酸菜牛肉品牌。而自助风盛行下，谭三娘、海吃牛鲜、老张记等也都迅速跑出新店。

　　比如，跨赛道做鲜牛肉锅的永和大王，最近上新了酸菜风味、番茄风味的单人锅，售价29.9元。而一份配有主食、豆浆、配菜的鲜牛肉锅套餐，售价约为40元，价格近似于常规的小火锅。

　　已经开出千余家门店的围辣小火锅，前不久也进行了产品升级，推出了谷饲肥牛卷，品牌还做了信任状：假一赔店。升级牛肉产品这个动作也让行业看到，小火锅已经向“鲜”迈进。

　　不久前，海底捞“牛肉工坊”安徽首店对外营业，新开的“牛肉工坊”均取材自当天屠宰活牛，现宰现配，涵盖雪花、吊龙、匙柄、五花趾等经典部位，专车4小时内可直配到店。在海底捞牛肉工坊，顾客可以在工坊内现场挑选，不同部位的牛肉经处理后即可新鲜上桌。雪花、吊龙、嫩肉等产品点击率较高。

　　不可否认的是，今年牛肉火锅、牛肉产品仍是行业人倾力打造的对象，牛肉火锅仍显现出增长态势。

　　据天眼查最新数据显示，截至9月初，全国约有2.2万余家“存续、在业状态的”牛肉火锅相关企业。2024年1月1日-8月31日，新增“牛肉火锅”相关企业2200余家。

　　·市场在此前经历过产品、消费升级，过程中，消费牛肉产品已经成为一种习惯，牛肉产品价值预期也被拉高。

　　对于牛肉这种大单品而言，消费端有大量的需求，这些需求不断激发火锅餐饮端的变革。由此带来的产品创新也越发增强。

　　牛肉作为火锅中的大单品，无论从点单频次还是创新包容度，它都成为门店的“实力担当”。当前，牛肉创新的风潮又在发生变化。

　　最近，熊喵来了火锅上新了“新疆番茄嫩牛肉”，该新品采用番茄将牛肉进行腌制，很多网友称，口感更加鲜嫩，新品刚刚推出，单品在大众点评就获得了3千+的销量。

　　本次，熊喵来了还配合上新设置了新疆美食节，相关活动为新品推出起到了推波助澜以及丰富新品体验的效果。

　　火锅餐见发现，有火锅店把山野食材元素与牛肉产品结合，推出了“蒜香野山珍酥肉”。这款产品用牛肉混合云南菌类食材进行炸制，配合蒜香调味，共同烘托出焦脆牛肉的新口感。

　　这款产品创新的背后，其实是炸蘑菇、炸香菇等炸物，在火锅领域本身已经深入人心，在突出云南原产地的同时，用牛肉做成酥肉，本身也具备价值感与差异化。多重优势的累加下，为打造产品积累的更多底气。

　　不久前，朱光玉火锅馆推出了款霸王带皮牛肉，该产品就是甄选优质黄白花小公牛，从屠宰到成品只需8小时，并采用独特的生物酶去腥技术，入口软糯弹牙，牛肉味十足，烫涮30秒为最佳口感。

　　当火锅联合供应链不断在牛肉风味创新的时候，发觉产品的固有吃法，其实也是一种创新。

　　再如，庖丁家水煮牛排火锅，牛排本身就是店里的招牌，用原切牛排在火锅中涮煮，口感、品质感依旧加成。

　　与此同时，在牛肉火锅不断突出差异化的当下，用具备品质感的牛排作为火锅的创新的新品类，不但抓顾客眼球，让牛排、西餐爱好者也有更多的选择空间。

　　在上一阶段，牛肉产品为了味道更复合，更好看，创造出“太极牛肉”、“三色牛肉”、“拔罐牛肉”的出品方式。它们都有一个共同点，加入了不同的辅料，腌制的同时嫩化保水入味。

　　比如，重庆一家牛肉火锅店推出的月光宝盒雪花牛肉，在小红书很快就收获了粉丝打卡，还有人评论称，牛肉的纹理用木盒来衬托，更显品质感。

　　此前，上海洵火锅·手作鲜货推出了至尊牛肉披萨很快出圈，这款产品采用吊龙+虾滑+蔬菜，产品通过摆盘装饰形似披萨，售价78元。

　　往往牛肉只是呈现出新鲜感，出品方式新奇感打破的是顾客对单一感受的刻板印象，让顾客有惊喜，才是创新的要义。

　　纵观当前的火锅餐饮市场，不论是传统火锅，还是当下正热的小火锅、鲜切自助，亦或是云贵山野火锅，牛肉在其中处在绝对C位。

　　当各家都在推牛肉，各家都在创新的情况下，产品的差异化就显得尤为重要。值得所有火锅店一看。

　　首先，围辣小火锅与和一牧鲜，共创火锅新品—谷饲肥牛卷，上架全国千余家门店。

　　从产品来说，这款新品甄选巴西进口的优质牛为原料，特别选取优质谷饲牛的前、后部位肉，创切成1.3-1.5毫米厚度，在精修、滚揉工艺的加持下，细嫩爽滑。产品特点是红白相间，纹理清晰，下锅后不碎不散。

　　此次联合和一牧鲜研发上新的“谷饲肥牛卷”，经过了不断的试吃、调试，才确定下来的最佳口感，并提出“假一赔店”的口号。

　　这就是所谓的品牌联合供应厂商“安全联创”，让顾客一眼看到食材的品质与保证。

　　以往，火锅、小火锅门店鲜少与供应商联合露出，把品质保障说清楚、讲明白，给顾客的是一种用餐安全感。

　　如今，厂牌、品牌联动不仅是提高品牌核心竞争力，同时对产品的食品安全管控，通过定制产品进行品牌区隔保护，以及提高产品溢价能力。

　　和一牧鲜与品牌的一连串动作，夯实了产品的安全性、产品由厂到店的标准管控，以及双方的品牌信用背书。

　　在火锅餐见看来，行业较少将产品的安全性信任状公之于众，毕竟背后的风险管控是难点，需要各个环节严把质量关，“安全联创”或给行业开了一个好头，也把厂店联合共创带向了next level。对于和一牧鲜及合作品牌来说，而这种提法的本身，就是建立差异化竞争。

　　不止是爆品谷饲肥牛卷，和一牧鲜还研创推出多款牛肉新品，诸如霸王带皮牛肉、和牛樱花肥牛、和牛美人肥牛等。

　　此外，和一牧鲜在全国已经开设3个研发中心（上海、沈阳、成都）， 给餐饮客户提供产品赋能，打造爆品方案，助力火锅餐饮人破内卷、稳增长。

　　牛肉这一大单品，正在从单一的新鲜叙事、新鲜呈现，走向多元呈现、联合共创，共同打造差优化的路径。

　　而这一路径更多是依赖于持续稳定、创新，有爆款基因的供应链。对于火锅品牌而言，与上游的联动，才能实现1+1＞11的效果。

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