细讲潮汕牛肉火锅菜单里出现的哪些神奇的部位名称

———— 发布时间：2024-09-23   编辑：j9九游会真人游戏第一  阅读次数：————

　　第一次接触潮汕牛肉火锅的，看到各种神奇的部位名称，肯定觉得各种部位看得一脸懵逼。什么吊龙、胸口朥、匙柄，看起来根本就不是一个词语，念的时候舌头估计都不能捋直，更别说知道是什么部位了。

　　其实一头牛能用于牛肉火锅的部位不超过3成，加上能打成肉丸的，也就大概在5-6成左右。剩下的肉，菜市场会拿来炖成牛杂煲，可以买回家煮粿条汤什么的。

　　没错，这里说的牛杂，其实也是牛肉，只不过是不适合拿来做肉丸和火锅肉片的牛肉部位而已，大部分是些筋头巴脑，有筋有肉，更适合炖煮。

　　而用于潮汕火锅的部位，最好的肉的位置在脖子、背脊，其次在肩胛、腹心，再次之则是臀部。其中脖子花纹最漂亮的一小块肉称谓脖仁，背脊则称为吊龙及吊龙伴，肩胛称为匙肉，腹心带油花称为肥胼，当然，还有一些非常规部位的，如胸口朥、花趾等，也是堪称经典，下面一个个细讲。

　　接近上脑靠近脖肉的位置，但范围要小得多，只有很小一块，以花纹漂亮著称，是整头牛肉大理石花纹最明显的位置，也非常的细嫩，分量少，价格贵，且一般薄切处理，所以会略微冻硬后切。

　　从肋眼到外脊，在潮汕牛肉里均称为吊龙。在潮汕牛肉火锅，这个部位堪称经典，肥瘦适中，肉质细嫩，且每头牛吊龙的产量是比其他部位要高一点，所以价格不会太贵，属于性价比高的部位。

　　另外还有吊龙旁边的吊龙膀（或吊龙伴），对应的是牛排里的眼肉盖部位，也被人称为“老饕”。 在牛排做法里，眼肉盖也要比眼肉肉质更细腻，同样的，在火锅里，吊龙伴也比吊龙更加软嫩，是食客比较喜欢吃的部位，价格比吊龙贵一些。

　　匙肉，对应的是肩胛肉位置，其中还可以进一步分为上肩胛肉和下肩胛肉，称呼也不同。上肩胛肉对应匙仁，肉质细嫩带少量筋花。而下肩胛肉对应匙柄，特征就是中间带横筋，潮汕牛肉火锅，全部切成薄片，横筋也熟了肉也还是很嫩，单就这个部位来说，潮汕牛肉火锅这种吃法高明得多。

　　肥胼对应的部位是大家再熟悉不过的牛腩位置，并且是经过精修的牛腩，只留牛腩腹心及上面一层牛油，这样切开来之后每一片就有明显的两层，一层嫩肉再带着一层黄色的牛油。口感肥腻细嫩，对牛脂香味情有独钟的值得一试。

　　牛胸油，别的地方很少使用这个部位，《人生一串》里有一集专门讲一家店烤牛油，用的也是这个部位。虽是看起来是满满的脂肪，但焯熟之后口感是弹脆的，第一次吃会非常神奇。海汕记潮汕牛肉火锅店的胸口朥要比别的地方新鲜很多，分量很少，建议提前到店点，不确定是否喜欢吃的，可以先点一盘试试。

　　花趾，对应牛腱子芯部位，跟大家吃的牛腱还不一样，是一整根牛腱子最中心的一小块，所以分量并不多，是牛腱子中最精贵的部位，因为有非常漂亮的筋花，所以称为花趾。

　　其中三花趾是前脚牛腱子芯，五花趾是后脚牛腱子芯，五花趾的筋花更丰富一些，所以称为“五花”。花趾的口感弹脆爽口，不肥腻，也是食客很喜欢的位置。同个部位，新鲜程度的区别一目了然。返回搜狐，查看更多