清汤煮牛肉配上干碟感觉吃了不长胖

———— 发布时间：2024-09-10 编辑：j9九游会真人游戏第一阅读次数：————

　　清汤煮牛肉，配上干碟，感觉吃了不长胖的样子！原创西夏风味星球收录于线个内容

　　我端详着老板娘送上的菜单，忍着在鼻子前飘来荡去的香味，比了解自己更了解牛身上的各个部位。心思早就跳进了来来往往的托盘里：那里面的一个个小碗，究竟被施了什么魔法？

　　这种香味跟四川把人呛得打喷嚏的火锅或串串都不一样，并不刺激，而是一种淡淡的温润的药膳香，就像一个刚运动完的人突然走进了禅房，整个人都放松下来。

　　跷脚牛肉闻起来就像给嗅觉做了一场马杀鸡，让人本能地对这种与“川味”充满反差感的味道充满好奇。

　　“嫩牛肉、牛舌、白肚、血旺、脆白菜”，我把早已看得滚瓜烂熟的菜单报给老板娘。不一会儿，五个小碗就依次摆放整齐，桌面充满了吃饭的仪式感。

　　牛肉上覆盖着葱花香菜，汤头里飘着切成段的香芹杆和叶子，看起来波澜不惊，吃起来却是与视觉极为不相称的鲜美浓郁。

　　薄牛肉烫得口感极嫩，带着点到为止的草药香味，旁边还配有一小碟干海椒面，但即便什么都不蘸，味道也相当巴适。

　　牛肉鲜嫩，牛舌紧致，牛肚脆嫩；血旺嫩得颤巍巍一口入魂。“脆白菜”用的是撕成小块的莲花白（即包菜/圆白菜），焯烫后保留了蔬菜的爽脆，放在一众肉类里，是最容易被忽略的美味。

　　作为一个被红油“虐”了好几天的人，我突然就理解了为啥排大队的不是钵钵鸡或者麻辣烫——尽管乐山也是这两种经典川味美食的发源地。

　　人的肠胃就是这么贪婪。吃得过于清淡，舌尖便渴望刺激；但在红油里浸泡了三天以后，又会疯狂地想念那些白味食物。一路从成都吃到乐山，安抚肠胃的角色也从一碗豆汤饭交付给跷脚牛肉。

　　牛肉吃光还是意犹未尽，我又舀起了一勺汤，边喝边感叹“就是煮电线杆都好吃啊！”那个鲜美劲儿让我想起了越南的pho和洛阳的牛肉“甜汤”——所谓“美味就是想起了以前的历次美味。”

　　喝完汤又忍不住用余下的汤汁拌了饭，拍着肚皮简直又满足又懊悔——说好的清淡饮食，怎么比红油菜吃得还多？！

　　这个镇镇是跷脚牛肉的发源地，比想象中更为古朴，以峨眉河为界分为南北两岸。南岸正在修建游客古街，但跨过河上将近两百年的宽石板桥，北岸还保留着一派悠闲的生活图景。

　　与蜀地其他地方一样，摆满竹制桌椅的茶馆承包了这里人的大部分生活。三五成群的大爷边抽着烟斗边打牌，嬢嬢们则磕着瓜子拉家常。每个人手边都少不了一个泡茶的扎啤杯。

　　比起古街上那些装潢考究、身穿旗袍迎客的店铺，南岸小学旁边一家敞亮的档口引起了我的注意。老板赤膊穿围裙立于灶台边，边烫着牛肉边观察来往的食客，脸上写着笃定的自信。

　　我凑过去一瞧，只见直径足有一米的大锅翻滚于灶台中央，里面放着三个笸箩，像牛肠这样不易熟的食材已经提前煮好，吃时过一遍汤即可；牛肉、毛肚、脑花等鲜嫩食材现吃现烫。

　　牛肉约莫一分钟，毛肚的时间更短，脆白菜甚至只烫几秒钟就可以捞出。最后浇上一大勺原汤，再撒上葱花香菜就可以上桌了。两人份准备下来，十分钟都用不了。

　　麻利的操作背后，离不开醇厚的汤底背书。老板告诉我，苏稽镇的跷脚牛肉一般做中午和晚上生意，但他另辟蹊径，只做早午市：

　　“杀牛都在大清早嘛，越早下锅越新鲜。你早上来就能看到，苏稽只有我一家开。”笃定的背后，老板有一套自己对跷脚牛肉的理解。

　　熬制汤底，最重要的食材是牛骨和草药。有些不太常见的草药，来自峨眉山里。在牛骨中加入白芷、荜拨、白寇、丁香、桂皮、草果、香叶、砂仁和小黄姜等几十种草药做成的料包，熬制若干小时之后，才有这般“大味至淡”的复杂香气。

　　“苏稽看一家牛肉新不新鲜、资不资格，看的就是这个汤。”老板用勺子在汤里迅速倒了两下，看得出他对自家的汤底甚是满意。

　　“你说老汤？哎呀，说是没有，但肯定都会放啊，老汤还是香撒。”“香”字稍微拉长了音，刚才的笃定里又多了一点自我解嘲的小机灵。

　　苏稽人吃跷脚牛肉的历史已有一百多年，最早的源起跟自贡水煮牛肉类似，都是一种由生产资料向食物的转化。

　　不光自贡，乐山的五通桥也是川南的产盐重镇。于是在耕地之外，牛还承担起抽取盐井的重任。由于此项工种体力繁重，牛的耗损率极大，淘汰下来别无他图，只好成为人们的盘中餐。

　　生于蜀地的牛，固然命途多舛，但好歹也算名垂青史。以牛肉为主的川味美食多不胜数，尤以川南这一路的跷脚牛肉、水煮牛肉、冷吃牛肉、灯影牛肉和内江牛肉面等为代表。

　　据说最早的跷脚牛肉其实是“跷脚牛杂”，因为牛肉都用来卖钱了，只留下便宜的牛杂果腹。劳动阶层吃饭不在意环境，没有凳子，就踩着木桌的横条而食，脚面高跷，因而得名“跷脚牛肉”。

　　纵览菜单，牛杂的品类的确丰富。比如闻所未闻的“火伞”，即牛肚和牛肠的连接部位，吃完感觉咬肌都增大了一圈儿。

　　就味道来说，苏稽镇的跷脚牛肉其实与乐山市区差别不大，但汤头的确更清亮浓郁。吃罢出门，特意称赞了老板家的牛肉真好吃。没想到他大手一挥：

　　“害，这会儿的汤不行，我马上就收摊了。下次你早上来，我保你吃完肉，还要再喝三碗汤！”

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