火锅香料种类介绍-火锅香料大全名称图片

———— 发布时间：2024-08-06   编辑：j9九游会真人游戏第一  阅读次数：————

　　老北京火锅/内蒙肥羊火锅/羊蝎子火锅/山东肥牛火锅/羊汤火锅/东北白肉火锅

　　正宗北派火锅以东北满族涮羊肉为代表，后到北京衍生为北京涮羊肉，其中属铜锅最地道。

　　最地道的锅底讲求“清汤”二字，一锅清水、几片姜、几段葱段，这就够了，最多再放几个红枣和枸杞，几乎看不到调料的影子。

　　不管是老北京火锅、内蒙肥羊火锅，还是羊蝎子火锅、羊汤火锅，羊肉是北方火锅永恒的主题，可以说，无羊不欢。

　　不管是吃凉面、凉皮、凉拌菜、馒头……甚至是冰棍，都离不开麻酱。——火锅自然也不会例外。

　　“一人一口小火锅， 食客围坐在吧台，麻酱小料不限量……”，这是1998年北京一所叫“呷哺呷哺”的连锁火锅店的经营口号。

　　而且在一个地道北京人眼中，麻酱就是涮火锅时的全部蘸料，而且必须是纯芝麻酱。

　　讲究的火锅必然有讲究的酱料。调麻酱也是一项技术活，90年代生活纪录片《芝麻酱还得慢慢调》中，京城老大爷家一调就是8遍。

　　跟北京人热爱麻酱一样，唱着“翠花，上酸菜”的东北人，爱酸菜也是到骨子里。

　　好的骨头汤做锅底，把酸白菜切成丝放进锅里煮，八成熟的白肉切成薄片下锅涮着吃。有酸菜做中和，肥而不腻。

　　辣，有着让人着迷的魔力，那种全身满头大汗的味觉刺激，让人吃了一次就难以忘记。

　　川渝之外的人，大多会把巴蜀两地的火锅混为一谈，这是重庆人眼中最不可饶恕的错误。两者在锅底上就有大不同。

　　四川火锅是清油锅底，除了水和菜籽油，主要依靠大量的香料提味，如花椒、麻椒。

　　而重庆火锅重麻也重油，用的是牛油锅底，六分牛油，四分水，只放姜蒜花椒和海椒，直爽、麻、辣。

　　重庆人还把火锅吃成了一种学问，创造了九宫格，分为了三个层次，不同格子代表不同温度、浓度，不同食材放进不同格子，才能获得最佳口感。

　　中心格：温度最高，适合用筷子夹住，烫8~15秒的食材，如毛肚、鸭肠、腰花、牛肝等。

　　十字格（上下左右）：属中火慢开，短则2分钟，长则10分钟，如黄喉、郡花、香菜丸子。

　　四角格（四个角）：文火细炖，适合放脑花、鸭血、肥肠等食材，需煮20分钟以上。

　　腰片、毛肚、鸭肠等易热食物最适合蘸干碟，层次分明，口感更加丰富。（只是吃完，嘴巴上蘸好多）。

　　加辣版蒜泥油碟：香油+蒜蓉+香葱+香菜+耗油+醋+花生碎+辣椒面+小米椒

　　新鲜的食材在麻辣的“红锅”里涮过之后，再配上蘸碟的香辣，给舌尖双重麻辣的刺激。但估计对于外地人来说，就只剩下辣和爽了。

　　菊花暖锅以养生为主，汤底主要有清汤、奶汤两种。奶汤是用鸡、鸭、肚、肘熬成的白色汤底。

　　标准配菜为四生片（鱼片、鸡片、腰片和郡肝片），四油酥（馓子、油条、油酥粉条、麻花）和四素菜。

　　在酱料上，主要依据个人口味进行调配，如辣椒油、醋、芝麻酱、花椒油、韭菜花、腐乳等10多种。

　　除了佛系菊花火锅，江浙地处沿海，盛产海鲜，「海鲜火锅」便不胫而走，酱油/海鲜汁则是其灵魂酱料。

　　肥美新鲜的大虾、螃蟹、扇贝已经让人大快朵颐了，再加上海鲜汁蘸料，更是，鲜上加鲜，让海鲜控按耐不住内心想吃的冲动。

　　北京人最会吃羊肉，而潮汕人最会吃牛肉。现杀现宰、人工手切、牛骨清汤锅底，都是潮汕人对火锅的最大敬意。

　　小火熬制六七个小时的牛大骨汤底，鲜香浓郁，先喝汤再涮肉，也是食者之间的默契。

　　脖仁、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。

　　每种分类都有不同吃法，不同的下锅顺序。只有地道的本地人才能深谙其中的吃法。

　　涮肉也讲究“三起三落”，一吊血水，二吊酸性，三吊纤维，吊完以后浇三勺，是牛肉火锅涮肉的绝妙法门。

　　酱料上，有两种最地道，那就是沙茶酱和普宁豆酱，而且为了突出牛肉的风味，很少出现辛辣蘸料。

　　牛肉火锅撑起了粤系火锅的半壁江山，以煲汤而闻名的广东，除了“打边炉”，粥也不甘示弱。

　　「广东粥锅」，又名“毋米粥”，源自广东顺德，是一种不走寻常路的独特心得。

　　锅底用香米和东北米熬成粥水，利用粥水的沸点，烫熟食物，食材原始的味道加之米粥的清香，别有一番风味。

　　各种菌子汇聚一锅，自带山野的清新气息，脆嫩润滑，极具层次，怎一个鲜字了得。

　　贵州人将酸吃到了极致，白酸汤用米面发酵，只酸不辣，颜色清凉，味道清淡，口感浓稠。红酸汤则用西红柿、辣椒自然发酵制成，又酸又辣，非常开胃。

　　鱼是酸汤鱼火锅的主角，酸酸辣辣的滋味渗进鱼肉的每一个细胞。让人忍不住敞开胃口去“大开杀戒”。

　　可以说，只要有了蘸水，不管是蔬菜，还是肉类火锅，味道都能变幻出别样的色彩。

　　在《风味人间》里，傣家蘸水就有9种形态的变幻，柠檬蘸水、油辣子蘸水、腌菜膏蘸水、荆芥蘸水、糊辣子蘸水、百香果蘸水、番茄喃撇、树番茄蘸水、干豆豉蘸水……有种“想怎么打就怎么打”的任性。

　　而贵州蘸水则更喜欢用佐料，如能够去除腥味的花椒、草果、八角、木姜子、芫荽、薄荷；提香的芝麻、花生、黄豆、核桃炒香捣碎的末儿；增加浓郁口感的腐乳、新酱、老酱等。

　　利用这些佐料，就能幻化出千千万万种蘸水。一切食物，有了蘸水，就都美味了。

　　[2]呷哺呷哺工会主席张艳梅:工会为企业员工营造出双赢局面[J].工会博览,2014(08):23.

　　[5]羽翌.《中国家庭报》.吃火锅，你选南派还是北派.2018.12.13