【百侯美食】百侯小吃杂谈（二）

———— 发布时间：2024-09-09   编辑：j9九游会真人游戏第一  阅读次数：————

　　山青水秀，人杰地灵，誉为“小南京”美名的百侯，有间山人共知的酒楼，它的名字叫《锦兴》。

　　锦兴地处百侯街上街头，堂口二丈，临梅河而立，依窗可眺青山天宝，观潾潾河滩，听翠翠风竹，更有古榕荫夏、双渡丢梭，狮谭夜月、马寺晨钟等侯山佳景，尽收眼底。环境之风雅，诗意般享受，为乡人所称颂。

　　锦兴传承百侯正宗菜品，又自创多宗品牌美食，正是，家酿黄酒十里飘香，驰名薄饼品牌锦兴，香肠肉干味香兼具，黄鳝炒面口味独家。

　　乡绅宴客，名仕聚会，朋友重逢，喜事请酒，都席设锦兴为隆重。逢上三、六、九百侯墟，店里店外热闹非凡，那是座无虚席，一座难求。

　　在百侯，印子粄是专用来办喜事（如：男家向女家提亲时）的。我第一次见做印子板，是叔父结婚前，请师傅来家里指导母亲做的那次。模具的样式至今仍记得，几十年后我在讲塑料标样模具的哈佛开模时，便会想起它不就是用这个原理吗？！据此，也解了为什么印子粄要做成长菱形的谜：此形美、模易做、脱模易、用料较正方形少，摆放在粄炊板上密度较大(可放更多)。

　　为什么叫印子粄？已无从查考，若从它主要的用途来看，会不会是从引子谐音而来。

　　现有人改叫它为珍珠粄，据说是一位大埔籍的知名作家嫌“老鼠粄”之名不雅而改。本人认为名是雅了，却失去了原有名的乡土气息， 断了其传统小食的内涵。所以，正如天津“狗不理”包子不可更名一样，还是叫“老鼠粄”好！

　　又称发粄，过年时要炊的粄之一，通常在农历12月28日来炊，如开口裂成几瓣，叫作“笑”，预兆来年是好年辰。

　　依发的方法，分为粄酵和发粉两种。前者采用酵母发酵，炊得的盅子粄起窗花格，口感有弹性，既有点韧又有点脆，甜中带点酸。后者用发粉，即碳酸氢钠/铵为主组成的混合物，不用发酵，炊得的盅子粄泡细均匀，口感松软，若发粉量过多，则会带苦味。用发粉炊的盅子粄晒的粄干酥脆香甜。

　　八十年代，广州的酒楼饭馆推出一种食品：黄金糕，其口感和味道酷似酵母发酵的盅子粄。据说制作技术是从东南亚传进的，开个玩笑，可能是百侯人带过去的炊盅子粄技术加以改进，然后出口转内销的。

　　丁是人口的意思，所谓添丁，即家里增添了人口。家乡风俗，祭祖，扫墓时都要摆上丁子粄，与年三十要到祖坟点灯（丁）一样，祈上代保佑家族添丁添福，子孙兴旺。

　　侯南有一处地方叫竹头下，那里有一户人家专卖捏合粄。每当听到“捏合粄啰”的吆喝声，便知头上顶着小簸箕的叔叔来了，他卖的椒盐豆沙捏合粄皮薄馅香，可好吃啦！

　　粟粄用的粟子，其大小和颜色如芥菜种子，生长在旱地，株高2尺多，其穗如双手相扣，故百侯有人称它为拳头粟。年头播种，农历四月收成，解放前，是渡四月荒的粮食。

　　把粟子磨成粟粉，才能用来制作食用的粟粄：水粄仔、烤粟粄、粽叶/蕉叶包的粟粄。

　　水粄子：用水将粟粉和成粉团，扞成厚8mm左右，宽约10～12Cm的带，再横切成长条，下锅煮熟即成。若吃甜的，在煮粄时放糖便可；若吃咸的，则先做汤再下粄煮之，汤可高，如鸡汤、肉汤，也可低，如蒜蓉油锅加水，通常还加点蒜苗或香葱碎，则更添风味。对啰，在百侯人家，切条下锅还有个很有特色的方法，就是把粟粉团压在蒲勺（葫芦瓜做的）背，用线弓切割成条并弹到锅中。

　　烤粟粄：用水将粟粉和成粉团。如做甜的，用糖水和；若吃咸的，则用盐水。将锅烧热，抹上点油，取鸭蛋大小和好的粉团，稍搓成圆球后放在锅里压扁成圆饼（约1Cm厚），当贴锅靣熟上一半左右，用锅铲翻转，烤熟。

　　要在这里讲的是用粽/蕉叶包的粟粄。这里先说个小故事：话说当年百侯幼儿园创办人蒙受不白之冤，被发配到三水农场，又恰逢60年代困难时期，其日子之难可想而知，就在四月荒时，家里亲人把刚收下的粟子做成粟粄寄到他的手中，他省着吃，每天吃姆指大的一小块，“队友“问他是什么？如此金贵？他说：这是百侯产朱古力，救命的。此事传开后，于是这棕褐色的小吃获得了一个现代雅号：百侯朱古力。

　　硬饭头是土茯苓的乡土名，硬饭头粄是用土茯苓粉制成的一种果冻状食品。逢三、六、九百侯墟，大宗门前照壁下，有时便可见到摆卖硬饭头粄的小摊，你说买几个，付钱后摊主便用竹签串上几个给你。据说它有清热解毒的功效。

　　木薯在十九世纪二十年代从南洋引入广东高州一带种植，在大埔种植的历史也有一百多年，而真正较规模种植是抗战开始。木薯粉是从其薯状块根中提取的淀粉。大埔人采用剥/削去皮→擦/打碎→用水浸泡→滤渣→沉淀漂冼3次→晒干→粉碎过筛的工艺，与有些地区采用剥/削去皮→切片→用水浸泡→晒干→粉碎过筛得到的木薯粉相比，品质尤佳。

　　有些地方称它为钵粄，至于为什么百侯人叫它鸡血粄？有此一说，就是从它的形态、口感颇似鸡血而得名，到底是否则无从考证了。不过，若用红粬着成红色，那还真有点像鸡血呢！

　　为使鸡血粄有爽滑的口感及其一种特有的香气，以前要加入硼砂，但硼砂有毒，已被禁用作食品添加剂。现在制鸡血粄是用食用碱，即碳酸钠（百侯人叫它饼药），其加入量不可过多，过多会使炊出的鸡血粄发黄和味道苦涩。

　　印象中，除3、6、9百侯墟（赶集）时有鸡血粄卖外，平时也有挑着担走家串巷来卖的，而经常在卖的小摊，是马头塘的李屋祠门口。

　　鸡血粄好不好吃？据说有一年高考期间，发生过百侯的一位考生因磨鸡血粄食而忘了去考试的事，你问他，他会说不好吃吗？！

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